Pichón relleno hamam mahshi

Enjuaga el freekeh hasta agua clara. Tuesta en seco en una sartén a fuego medio seis minutos removiendo hasta ahumado y aromático. El humo define el relleno.

Añade seiscientos cuarenta mililitros de agua, mantequilla, canela, mitad del cardamomo y pimienta, sal. Cuece tapado veintidós minutos hasta tierno. Enfría diez minutos antes de rellenar.

Seca los pichones, sazona por dentro y fuera. Rellena cada cavidad con freekeh frío dejando espacio para expandir. Ata las patas con hilo de cocina.

Coloca los pichones con pechuga hacia abajo en una olla ancha, añade laurel, resto de cardamomo y pimienta, cubre con litro y medio de agua. Cuece treinta y cinco minutos hasta tiernos.

Escurre y seca los pichones. Calienta ghee en sartén pesada, dora los pichones volteando ocho minutos hasta piel caoba y crujiente.

Corta el hilo. Coloca cada pichón en plato caliente, salsea con un poco de caldo reducido. El relleno de freekeh debe asomar al abrir el pichón en la mesa.