Cuscús estilo Tayyibat con freekeh

Pela y tritura dos cebollas crudas con dos cucharadas de agua. Marca una cruz en cuatro tomates, escalda sesenta segundos, pela, parte por la mitad y vacía las semillas. Corta el cordero en dados. Esta base aromática Attaybatte (cebolla triturada cocida + tomate pelado sin semillas) sustituye el trío clásico cebolla-tomate-comino, conforme paleta Tayyibat.

Calienta ghee en olla inferior de cuscusera, sella dados de cordero diez minutos hasta marrón profundo. Añade cebolla triturada, cuece diez minutos para evaporar. Añade tomates pelados, sal, azafrán, dos litros de agua. Tapa y cuece cincuenta y cinco minutos.

Enjuaga freekeh partido bajo agua fría hasta clara, escurre. Pon en cuenco ancho, rocía vaso de agua tibia, mezcla con manos. Pasa a cesta superior, vapor destapado veinte minutos sobre caldo.

Corta calabaza en trozos de cuatro cm, añade al caldo alrededor del cordero. Saca cesta, devuelve freekeh al cuenco, rocía segundo vaso de agua tibia, frota suave para deshacer grumos. Vuelve a cesta, vapor veinte minutos más.

Repite ciclo humectar-frotar-vapor por tercera vez quince minutos. Saca cesta, ahueca con cuchara de madera, riega tres cucharadas aceite de oliva y mezcla suave. Cada grano de freekeh suelto, fragante y tierno.

Forma montículo de freekeh en bandeja redonda ancha, ahueca centro, dispón cordero y calabaza en el hueco. Riega un cucharón de caldo sobre la cúpula. Sirve caldo extra al lado. Es la experiencia cuscús marroquí enmarcada para la paleta Tayyibat estricta, semanal.