Codorniz asada con mantequilla

Saca las codornices del frigorífico quince minutos antes. La carne fría se contrae al entrar al horno caliente y queda gris por dentro; atemperadas se asan parejas con piel dorada.

Machaca la mantequilla blanda con tomillo seco, cardamomo molido y sal hasta una pasta pálida uniforme con fuerte aroma herbal.

Empuja la mitad de la mantequilla bajo la piel del pecho de cada codorniz sin romperla. Masajea el resto por toda la superficie, especialmente en las articulaciones.

Calienta el ghee en sartén apta para horno a fuego fuerte. Sella las codornices con la pechuga abajo dos minutos hasta dorado profundo, voltea y sella dos minutos más. La costra retiene los jugos.

Lleva la sartén al horno a doscientos veinte grados durante quince minutos. La temperatura interior debe alcanzar setenta y dos grados en la parte más gruesa del muslo.

Deja reposar cinco minutos en plato caliente cubierto con papel aluminio. Vierte los jugos por encima. Sirve sobre pan integral tostado que recoge cada gota; en reposo la carne se ablanda.