Hígado de cordero a la mantequilla con masa madre (estilo egipcio)

Seca el hígado con papel absorbente. Corta lonchas de un centímetro. Sazona solo con pizca de sal (sin harina, sin mezcla de especias). El hígado debe ser muy fresco, rojo profundo, no grisáceo.

Calienta la mantequilla en sartén pesada a fuego alto hasta que espume y huela a nuez. Añade las lonchas en una capa, no amontones. Sella dos minutos un lado, voltea, dos minutos el otro. Interior justo rosado, nunca gris, nunca sangriento.

Tuesta el pan de masa madre hasta justo dorado. Riega cucharadita de aceite de oliva en cada loncha. Apila el hígado encima, vierte un poco de mantequilla dorada de la sartén para brillo. Come inmediatamente caliente, el hígado fundiéndose en el pan.