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Por qué el ghee, y no el aceite de oliva, para sellar
La pregunta aparece ya en la primera semana. Las dos grasas están en la paleta, así que cuál va a la sartén. La respuesta no depende de su calidad, depende de lo que el calor les hace.
Dos grasas permitidas, un papel para cada una
El sistema conserva las dos, y muchos lectores concluyen que son intercambiables. No lo son. El ghee es la grasa de cocción, la que va a la sartén caliente, la que sella una carne y la dora. El aceite de oliva virgen extra trabaja en otro sitio, a fuego suave, en un guiso lento, y sobre todo en crudo al final del plato.
Lo que el calor le hace a una grasa
Cada grasa tiene una temperatura a partir de la cual deja de ser un alimento y empieza a humear. El ghee aguanta alrededor de 250 °C, y por eso justamente se clarifica: se le quitan el agua y las proteínas de la leche que se queman. La mantequilla, que todavía las contiene, se queda por los 150 °C, y son ellas las que se ven ennegrecer en el fondo de la sartén. El aceite de oliva virgen extra ronda los 190 °C, pero su verdadero límite no está ahí: lo que se le pide, sus compuestos aromáticos, se va con el calor mucho antes de que humee. Calentarlo fuerte es pagar el precio de un virgen extra para obtener un aceite corriente. En el sistema Tayyibat, el ghee es la grasa de cocción. Aguanta unos 250 °C, suficiente para sellar una carne. El aceite de oliva virgen extra, en torno a 190 °C, sirve a fuego suave o en crudo al final del plato. La mantequilla, hacia los 150 °C, nunca sube.
El aceite de girasol, conservado sin ser recomendado
Figura en la paleta, y sería deshonesto hacer como si no estuviera. Pero figura como recurso de apuro, no como elección, y aguanta alrededor de 225 °C. Cuando hay ghee, la pregunta no se plantea.
Lo que cambia en un plato
En concreto, se sella en ghee y se termina con aceite de oliva, un chorrito puesto fuera del fuego. Es el orden que se encuentra en el método oficial de la ternera, hervida y luego sellada, y en la mayoría de los platos del Levante y del Magreb. Los pesos de una cuchara y de una ración, la jerarquía completa de las carnes y las 79 recetas que la aplican están en la guía.
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Este artículo difunde las enseñanzas públicas del Dr. Diaa Al-Awadi con fines informativos y educativos. No constituye un consejo médico. Consulte a su médico antes de cualquier cambio dietético. Aviso legal.