guide
Suhur Tayyibat: cuatro bases que aguantan hasta el iftar
Un suhur fiel a la paleta no necesita habas, ni huevos, ni laban. Aquí van cuatro bases hechas solo con lo que se conserva, y lo que se quitó de cada una, con su razón.
Lo que un suhur debe aguantar
El suhur no es un desayuno adelantado. Debe cubrir de doce a dieciséis horas sin poder completarlo, y eso lo cambia todo en su composición. Una comida que sube rápido baja rápido. Si el suhur se apoya sobre todo en azúcares rápidos, el hambre vuelve a media mañana y el día se hace largo. Lo que aguanta es asociar un cereal poco refinado con una grasa y una proteína, porque el estómago se vacía más despacio y la energía llega repartida. Las cuatro bases siguientes se construyen sobre ese principio, y solo con alimentos que la paleta conserva. Ninguna lleva un ingrediente ante el que haya que hacer la vista gorda.
La base egipcia, sin habas
El foul medames es el suhur egipcio por excelencia, y no pasa: las legumbres quedan fuera de la paleta. El resto de la bandeja sí se sostiene. Dos rebanadas de pan integral de masa madre, un hilo de aceite de oliva virgen, una porción de queso curado, cinco dátiles, dos vasos de agua y té verde sin azúcar. La masa madre cuenta: la fermentación larga hace el pan más digerible y más lento que el mismo pan con levadura industrial. El queso curado asume la proteína que aportaban las habas. Akawi, halloumi, kashkaval o parmesano cumplen, y su curación es justamente lo que los separa de los lácteos frescos que la paleta descarta.
La base levantina con zaatar, y la trampa del zumaque
Pan plano de masa madre generosamente regado con aceite de oliva y espolvoreado con zaatar, dos lonchas de akawi o halloumi, tres o cuatro dátiles, dos vasos de agua. Sencillo, antiguo, y aguanta toda la mañana. Una precaución sobre el zaatar. El tomillo lo conserva la paleta, pero la mayoría de las mezclas envasadas llevan zumaque, que no, y a menudo sésamo. Leer la composición antes de comprar, o mezclar uno mismo tomillo seco, sal y aceite, zanja la cuestión de una vez. Es el tipo de detalle que separa un plato realmente conforme de uno que solo lo parece.
La base del Golfo con qishta, y la de cebada
La versión najdí se apoya en la qishta, esa crema espesa servida con dátiles, junto a dos panes planos de masa madre untados con ghee y algo de miel, y un café árabe al cardamomo sin azúcar. Es el más rico de los cuatro, y el que más sacia. La cuarta base es la más lenta de todas, con diferencia. Unas gachas de cebada integral o freekeh, cocidas en agua, terminadas con ghee, endulzadas con tres dátiles picados. La cebada tiene el índice glucémico más bajo de toda la paleta, y el freekeh, trigo cosechado verde, no le va a la zaga. Si solo hubiera que quedarse con una de estas cuatro bases para un ayuno largo de verano, sería esa.
El agua, y por qué tres vasos valen más que seis
Beber mucho en el suhur no guarda agua en reserva. El cuerpo no almacena más allá de lo que necesita en ese momento, y el excedente se va por los riñones en dos horas. Dos o tres vasos en el suhur, bebidos despacio, hidratan mejor que seis tragados de golpe. El resto se juega entre el iftar y acostarse, a lo largo de toda la tarde. El té verde y el café solo sin azúcar los conserva la paleta, y cuentan entre los líquidos de la tarde. En el suhur, mejor mantenerlos modestos y dejar sitio al agua.
Lo que se quitó de estas recetas, y por qué
Varios ingredientes que circulan en los suhures llamados Tayyibat no tienen sitio ahí, y decirlo con franqueza es mejor que dejarlos pasar bajo condición. Las habas y todas las legumbres quedan fuera. Los huevos también. El laban, el yogur y los lácteos frescos igualmente, mientras que los quesos curados se conservan: es la curación la que marca la diferencia, no la leche de partida. El zumaque, muy presente en las mezclas de zaatar del comercio, no forma parte de la paleta. Las nueces y las almendras tampoco. El té negro tampoco figura, mientras que el té verde sí. El sistema funciona como una lista blanca: lo que no se conserva explícitamente no entra. Una receta que añade un ingrediente precedido de si lo toleras ya ha salido del marco. Vale más una base más corta y verdadera que una base amplia y aproximada.
Sigue leyendo en el diario Sehtin
Este artículo difunde las enseñanzas públicas del Dr. Diaa Al-Awadi con fines informativos y educativos. No constituye un consejo médico. Consulte a su médico antes de cualquier cambio dietético. Aviso legal.